Legumbres

LEGUMBRES

Los alérgenos de las legumbres, en su mayoría, corresponden al grupo de proteínas denominadas de almacenamiento. Estas proteínas son de una gran importancia en el ciclo vital de las plantas, e intervienen en la maduración de semillas, la germinación y el desarrollo.

Las principales legumbres de nuestra dieta son:

Altramuz

Cacahuete

Garbanzo

Guisante

Haba

Judía

Lenteja

Soja

Otras legumbres menos conocidas son: Almorta, Alfalfa, Árbol del Amor, Bálsamo Copaiba Bálsamo de Perú Fenogreco, Regaliz, Sen, Tamarindo.

Muchas de ellas son muy similares, lo que explica los fenómenos de reactividad cruzada entre las distintas legumbres, es decir, es frecuente que un paciente con alergia a una legumbre tenga, a su vez, alergia a más legumbres. Esto influye en el diagnóstico y en las recomendaciones posteriores, ya que en los pacientes que han tenido una reacción alérgica con una legumbre, se debe comprobar la tolerancia o la alergia a otras legumbres habituales en su dieta.

El tratamiento con calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos vegetales; ello implica la pérdida de la alergenicidad. Los alérgenos de las legumbres, sin embargo, se caracterizan por su resistencia al calor y a los procesos digestivos. Incluso, se ha comprobado que el calor aumenta la alergenicidad de alguna legumbre como el cacahuete y la lenteja.

PODEMOS ENCONTRAR LEGUMBRES EN:

Aceite de soja.

Aceites vegetales sin especificar.

Adhesivos.

Aditivos:

Harina de leguminosas: habas, soja, lentejas y judías.

Estabilizantes: harina de algarroba y harina de guar.

E-306 – Vitamina E – Extractos de origen natural ricos en tocoferoles, pueden ser de trigo, arroz, maíz o soja.

E-308 – Gamma Tocoferol – Usado como antioxidante.

E-309 – Delta Tocoferol – Usado como antioxidante.

E-322 – Lecitina obtenida de habas de soja y usada
como emulgente,estabilizador, espesante y gelificante.
E-471 – Grasa sintética de origen el glicerol, principalmente origen vegetal
pero también puede ser animal y usado como emulsificante y estabilizante.
E-479b – Aceite de soja oxidado por el calor
Alimentos étnicos (comida china, tailandesa, hindú)
La harina de Garbanzos se utiliza como ingrediente habitual en la cocina árabe, judía (pan ázimo) e hindú.
Alimentos infantiles como leches de continuación.
Almidón vegetal.
Arachis, Cacahuetes o Manís.
Bebidas: Batidos y Zumos.
Caldo vegetal y cremas.
Caramelos y Golosinas.
Chocolate, pueden contener lecitina de soja o trazas de frutos secos (cacahuete).
Comida para mascotas y pienso para aves.
Derivados lácteos como yogures y postres.
Embutidos, carnes frías y patés.
“Emulsified” emulsionado que puede realizarse a base de cacahuetes.
Galletas y dulces en general.
Gomas naturales utilizadas como emulsionantes, estabilizantes, espesantes, fijadores de aromas y colores de otros alimentos en precocinados con la siguiente nomenclatura:

E-410 – Goma de Garrofín.
E-412 – Goma Guar.
E-413 – Goma Tragacanto.
E-414 – Goma Arábiga.
Haba Tonka, utilizada para aromatizar: Cremas y pasteles, Perfumes, Tabaco.
Hamburguesas vegetales.
Harina de soja.
Harinas vegetales.
Helados.
Leche de soja y derivados.
Mantequilla de cacahuetes.
Margarinas y margarinas vegetales.
Mejorantes panarios: La harina de Habas y la harina de Altramuz, se utilizan como emulsionantes y blanqueadores en productos panarios.
Mermeladas.
Miso, es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.
Natto, es una comida tradicional japonesa hecha con soja fermentada.
Nu-Nuts® (son cacahuetes a los que se les ha quitado el sabor y se les añade el sabor de un fruto seco como la pecana o la nuez).
Pinturas y Barnices.
Platos preparados y precocinados.
Productos cosméticos: jabones y cremas que contengan Bálsamo de Perú.
Champú, protectores solares, maquillajes o pastas de dientes.
Salsas por ejemplo: salsa de soja, salsa de Shoyu hecha a base de soja, trigo, agua y sal o salsa Tamari hecha a base de soja, agua y sal.
“Satay” es una salsa de cacahuete.
Sufu, es tofu fermentado.
Sucedáneos de carne: salchichas, paté.
Sustitutos del chocolate en los que se utilice Algarroba.
Tempeh, son semillas de soja cocinadas y fermentadas.
Tofu: es el queso o cuajada de soja.
Yogures elaborados a base de soja o que contienen soja como ingrediente.
¿LOS ALÉRGICOS A CACAHUETES PUEDEN COMER CHOCOLATE?
No hay ningún inconveniente si el chocolate no lleva cacahuetes ni trazas. En algunas zonas de España los cacahuetes o manís reciben el nombre de “cacaos”. Esto puede llevar a confusión con el cacao del que se obtiene el chocolate. El cacao del chocolate no tiene ninguna relación con los cacahuetes, y los alérgicos a cacahuete pueden comer chocolate.
DENOMINACIONES QUE INDICAN O PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE LEGUMINOSAS:
Aromas sin especificar.
Concentrado de proteínas de soja.
Emulsionante, espesante o estabilizante sin especificar su origen.
Goma vegetal.
Lecitina.
Proteína vegetal (texturizada y/o hidrolizada).
Medicamentos, que contengan:
Lecitina como excipiente no deberían administrarse a pacientes alérgicos a la soja y en caso de dudas debería comprobarse su tolerancia mediante pruebas de exposición.
Bálsamo de Perú utilizado para algunos ungüentos, jarabes para la tos y antisépticos.
El Ministerio de Sanidad a través de su Agencia Española de Medicamentos y productos sanitarios ofrece un centro de información online donde se pueden conocer toda la información sobre un medicamento.